Ora l’uva sta finendo di cambiare colore (invaiatura). Dal cambio completo, passeranno ancora dalle 3 alle 5 settimane alla maturità perfetta. Ogni varietà ha il suo momento, alcune sono più precoci e altre più tardive.
Ma quando si vendemmia?
Banalmente si risponde: quando l’uva è matura. Facile? Ma come si capisce?
Non basta certo assaggiarla, come potremmo fare solo per mangiarcela: per questo basta che sia abbastanza dolce da soddisfare il nostro palato. Per fare un vino qualunque potrebbe essere anche sufficiente. Per fare dei grandi vini no!
I vignaioli cercano spasmodicamente di capire come cogliere quell’attimo perfetto.
In realtà nel passato questa ricerca della qualità non era fatta proprio da tutti: fino a circa una trentina d’anni fa e andando indietro nel tempo, la cura produttiva non era una priorità così diffusa. Si vendemmiava quando più o meno l’uva era matura, spesso quando si trovava il tempo di farlo. Nel secondo dopo guerra, in molte aziende medio-piccole, i giovani in genere facevano altri lavori, per arrotondare gli scarsi introiti derivati dall’attività agricola.
Interessiamoci però a chi cercava la qualità e proviamo a chiedere a qualche esperto.
Columella (I sec. d.C.) ci direbbe:
“… i segni della maturità delle uve variano secondo gli autori.
Alcuni hanno creduto che sia giunto il tempo della vendemmia quando si vede una parte dei grappoli diventare molle; altri invece quando vedono le uve colorate e lucide, altri ancora quando vedono che cadono i pampini e le foglie.
Ma tutti questi segni sono fallaci: sono tutti fenomeni che si possono verificare quando i grappoli sono ancora immaturi, a causa delle intemperie dovute al troppo sole o dell’anno.
Allora altri hanno tentato di testare la maturità dal gusto dell’uva, stimandolo arrivato secondo che l’uva avesse un sapore dolce o acido. Anche questo segno però presenta qualche incertezza, perché alcune qualità di uva non diventano mai (completamente) dolci per la loro eccessiva asprezza.
La cosa migliore, come io stesso uso fare, è osservare la maturazione naturale di per sé. Ora, la maturità naturale si ha se, spremuti i vinaccioli, i quali si nascondono nell’acino, essi sono scuri di colore o alcuni nerissimi. Nessuna cosa, infatti, può dare colore ai vinaccioli se non il raggiungimento della maturità naturale …”
(De Re Rustica”, 4 – 70 ca. AD).
Proviamo a chiederlo al dott. Pietro de’ Crescenzi, bolognese, che ce lo racconta nel suo “Ruralium Commodorum libri XII” (1304), riportando diversi pareri (ho un po’ modernizzato nei termini il testo, tradotto dall’originale latino in volgare da Francesco Sansovino nel XVI sec.):
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“Raccogliere le uve troppo presto fa sì che il vino sia sottile, infermo e che non dura. Altri raccolgono troppo tardi e le vigne hanno perso la loro forza. Si riconosce il momento della vendemmia al gusto e all’occhio.
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Avicenna, Democrito e l’Africano dicono che l’uva deve star matura sei giorni e non di più. E se l’acino dell’uva non è più verde ma nero o d’altro colore come dev’essere, secondo la varietà di quell’uva, allora vuol dire che è matura.
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Secondo alcuni, se si spreme l’uva ed il vinacciolo uscirà fuori mondo e senza polpa, dicono che l’uva è matura e si deve fare la vendemmia. Se invece esce fuori con parte della polpa, allora non è matura.
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Alcuni altri congetturano che è matura quando comincia ad appassire.
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Altri fanno una prova di questo tipo. Tolgono un acino ad un grappolo, che sia bellissimo e folto, e passati uno o due giorni, considereranno se il luogo dove c’era l’acino è lo stesso di prima e, se gli altri acini intorno non sono cresciuti, si preparano a fare la vendemmia. Ma se il luogo dov’era l’acino sarà rimpicciolito per la crescita degli altri intorno, aspettano di vendemmiar finché l’uva cresca.
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Palladio dice che si conosce la maturità dell’uva se spremendo i chicchi, i vinaccioli che si nascono negli acini sono scuri e alcuni quasi neri; perché questo avviene alla naturale maturità dell’uva.
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Si deve allora fare la vendemmia, e massimamente essendo la luna in Cancro, o in Leone o in Bilancia o in Scorpione o in Capricorno o in Acquario. Ma finita la luna ed essendo sotterra (luna nuova), si deve far vendemmia frettolosamente, come dice Borgondio nel libro delle vendemmie, il quale egli tradusse dal greco in latino. …
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Le uve troppo mature fanno il vino dolce ma meno potente e meno durevole di quelle del primo tempo. Le uve troppo acerbe fanno il vino acerbo. Ma le mezzane fanno il vino potente e che dura meglio.
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Le uve raccolte in luna crescente fanno il vino meno durevole, in luna calante di più. …”
Pietro raccoglie il sapere degli antichi e quello del suo tempo. Più o meno esso resterà quasi immutato per secoli (compresa la bella storia della luna, che ci siamo portati dal Medioevo fino ai nostri giorni…).
Solo la comprensione del fenomeno chimico della fermentazione (dalla fine Settecento in poi) portò poi a valutare sempre di più accuratamente il momento ottimale della raccolta.
I nostri antichi esperti avevano ragione in diversi aspetti. Alcuni di questi punti infatti sono frutto di osservazioni accurate dei mutamenti del periodo della maturazione (si veda sotto). Tuttavia, anche se vere, permettono solo una valutazione grossolana, da sole non sono sufficienti per la finezza che vogliamo raggiungere oggi nel vino artigianale. Sicuramente erano sufficienti per le epoche passate, anche se queste conoscenze non erano alla portata di tutti, data l’ignoranza largamente diffusa nel mondo contadino.
Oggi il momento migliore della vendemmia viene scelto, per ogni varietà e per ogni particella di vigna, dal confronto di diversi elementi dell’uva:
- il contenuto in zuccheri,
- l’acidità,
- il pH,
- i fenoli (tannini ed antociani) per le uve a bacca scura
- l’assaggio delle uve: solo la persona esperta, nel nostro caso Michele, sa valutare in questo modo elementi di maggior finezza altrimenti non rilevabili in altro modo, come la maturazione dei tannini dei vinaccioli, l’evoluzione aromatica del frutto, la consistenza della buccia…
Tutti questi elementi però non coincidono temporalmente fra loro, per il loro momento ottimale. È (di nuovo) il vignaiolo che, con grande esperienza e conoscenza e un po’ di estro personale, sa valutare come bilanciare il loro equilibrio.
Questo bilanciamento è diverso per ogni vino che andrà a nascere, in relazione alla tipologia (bianco, rosso, fermo, frizzante, giovane, da medio o lungo affinamento, passito, …), al territorio, alle varietà impiegate, all’annata in generale e all’andamento stagionale nel periodo della vendemmia (se particolarmente brutto, potrebbe obbligare a forzare i tempi di raccolta). Si può anche sbagliare, comunque di poco se si è abbastanza esperti.
Il momento veramente perfetto rimane comunque ineffabile, un mito forse, un infinito a cui tendere, ma che non saprai mai con certezza se lo hai veramente raggiunto. Da questa ricerca senza fine nascono i vini veramente grandi.
“Non essere mai soddisfatti, l’arte è tutta qui” (Jules Renard)
Tornando agli antichi, quanto avevano ragione?
Columella, il primo vero e proprio agronomo della storia, non ci delude: scarta i parametri troppo variabili e non oggettivi. Riconosce che il colore dei semi cambia sempre con la maturità. Questo è stato uno dei parametri più usato nei secoli dagli esperti, prima di avere le nostre analisi (che danno risposte più accurate). Il salto più importante di colore dei vinaccioli è all’invaiatura, quando da verdi diventano giallognoli / marroncini. Dopo scuriscono sempre più. Diventa però molto difficile valutare le diverse gradazioni di marrone / bruno.
(immagine a lato da www.wining.it)
Per Pietro de’ Crescenzi vado per punti:
- Ineccepibile
- L’uva quando ha cambiato colore non è matura, ha bisogno di almeno 3-5 settimane prima di essere veramente pronta, sei giorni sono veramente troppo pochi.
- Vero. Anche questo è un parametro oggettivo della maturità dell’uva. La polpa, nel corso della maturazione, diventa sempre più molle e non rimane più adesa ai vinaccioli (o ad altre parti) come quando è acerba. Come detto sopra, da solo però questo elemento è insufficiente.
- No, potrebbe già essere troppo tardi, a meno che non si voglia fare vini passiti o da vendemmia tardiva.
Anche questo è un sistema da grandi osservatori. L’acino accresce la sua dimensione nel corso della maturazione e smette nella fase finale.- Pietro cita Palladio (Rutilius Taurus Aemilianus Palladius, IV sec. d.C., autore di Opus agriculturae o De re rustica; fu l’ultimo autore agrario dell’epoca classica). Egli, a sua volta, riprende Columella. All’epoca di Pietro de’ Crescenzi, l’opera di Columella era conosciuta solo tramite le citazioni di altri autori. Il testo completo fu riscoperto solo nel 1417 dall’umanista fiorentino Giovanni Francesco Poggio Bracciolini. Egli ne trovò una copia, dimenticata, in un monastero tedesco.
- All’epoca i momenti dell’anno erano indicati con osservazioni astronomiche, degenerate (a volte) nelle fantasiose descrizioni astrologiche. Qui Pietro sembra riferirsi più ad un periodo dell’anno. …
- Quindi l’uva ideale non deve essere né acerba né stramatura (quando è più dolce ma perde l’acidità, per cui il vino non dura).
- La luna rischiara le nostre notti e ci fa sognare … nulla più.
https://vinoeviticoltura.altervista.org/la-maturazione-delluva/
https://www.docsity.com/it/accrescimento-e-maturazione-della-bacca-nella-vite/727805/
RUSTIONI ET AL., MATURITÀ FENOLICA VINACCIOLI: BASI CHIMICHE E NUOVO INDICE,
http://salvybignose.blogspot.com/p/technological-vs-phenolic-maturity.html
http://www.iaraosta.isiportal.com/context.jsp?ID_LINK=458&area=15