Come tante cantine, siamo stati anche noi stati alle prese con gli ultimi chiarimenti circa i nuovi obblighi sulle etichette dei vini europee. Condivido con voi i miei appunti, per permettervi di capire bene tutte le novità.

Comunque abbiamo scoperto che per la nostra tipologia di prodotti possiamo rimandare il tutto ai vini della vendemmia 2024. I primi a dover mettere in pratica la nuova etichettatura, diciamo le cavie, sono le cantine la cui produzione non è terminata il fatico giorno 08/12/2023. Si tratta solo dei vini rifermentati (come gli spumanti), i passiti, ecc.  La maggioranza dei vini “normali” invece hanno terminato per dicembre la loro produzione (l’invecchiamento non fa testo). La data è verificabile in modo certo perché fissata con le registrazioni obbligatorie che ogni cantina deve fare per ogni singola operazione sui registri elettronici del MIPAAF.

 

Cosa troveremo sulle nuove etichette?

In poche parole, come già succede per tutti gli alimenti, anche per il vino entra in vigore l’obbligo di indicare gli ingredienti, il valore energetico e i valori nutrizionali del prodotto.

Siccome si tratta di una mole importante di informazioni, che oltretutto devono essere proposte nella lingua di ogni paese europeo dove si vende il vino, abbiamo la possibilità di mettere solo qualche dato in etichetta e un QR code che permetterà di trovare l’informativa completa online (etichettatura elettronica).

Il QR code e l’etichettatura elettronica non sono quindi obbligatori. Chi, ad esempio, vende un vino solo in Italia, può scrivere tutto sull’etichetta cartacea e solo in italiano. Ormai questi sono casi rari: in realtà diventa un obbligo per la maggioranza delle cantine.

Quanti QR code potrete trovare in etichetta? Tanti, ma quelli che assolvono obblighi di legge devono essere chiaramente riconoscibili con una scritta. In questo caso è “ingredienti”, messa in tutte le lingue dei paesi UE dove si vende il vino. Lo stesso QR code potrà rimandare anche agli obblighi di etichettatura ambientale, per ora introdotti solo in Italia. In questo caso dovrà riportare vicina anche l’indicazione relativa a questo adempimento.

 

Sull’etichetta cartacea si dovrà indicare sempre il valore energetico espresso in KJ e Kcal, preceduto dalla lettera E, riferito a 100 ml di vino (più o meno un calice medio). I dati che possono invece essere raggiunti sul web tramite il QR code comprendono la tabella nutrizionale e l’elenco degli ingredienti.

Per tranquillizzare i consumatori, ricordo che per legge il sito a cui ci si collega non potrà tracciare o conservare nessun dato dell’utente. Potrà solo fare la geolocalizzazione necessaria a capire la lingua del paese europeo e proporla al lettore/lettrice. Non può neppure contenere alcuna informazione commerciale o di marketing. All’apertura del sito web, tutti questi dati devono comparire immediatamente per il singolo vino e nella lingua del paese europeo dove il vino viene venduto. Non sono ammessi ulteriori passaggi (no scelte o finestre che si aprono).

Non è obbligatorio fare etichette elettroniche e relativi QR code nuovi per annate diverse dello stesso vino, sempre che i dati siano identici, il che è difficile per i vini artigianali.

La lista degli ingredienti prevede ovviamente gli ingredienti (che, per il vino, è solo l’uva) e gli additivi. Nel linguaggio della produzione alimentare si chiamano così le sostanze usate in quantità molto più piccola rispetto agli ingredienti veri e propri, ma che rimangono comunque nel prodotto finito. Gli additivi dovranno essere indicati con la denominazione della categoria funzionale (es. stabilizzante) seguita col nome o solo con la sigla (es. acido lattico oppure E270).

Sono esclusi dalla lista i coadiuvanti, cioè quelle sostanze che possono essere usate nel processo di vinificazione ma che poi non rimangono nel prodotto finito. Devono però essere indicati obbligatoriamente se sono potenziali allergeni (come i solfiti, i derivati dal latte, dalle uova). Gli allergeni sono obbligatori già ora. Se la lista degli ingredienti è sull’etichetta elettronica, su quella cartacea gli allergeni devono comunque essere indicati (come già succede adesso). Se la lista degli ingredienti è sull’etichetta cartacea, gli allergeni non devono essere scritti due volte: possono essere scritti solo nell’elenco degli ingredienti, messi in evidenza (con carattere diverso e/o per dimensione, ecc.).

Le particolarità del vino

Il vino non contiene grassi. Il valore energetico dipende solo dall’alcool e dagli eventuali zuccheri. Questi dati erano già espressi in etichetta, col grado alcolico e la categoria di prodotto ma effettivamente) in modo un po’ vago (vino secco, dolce, dry, ecc.). Ora sono resi più leggibili per chi è abituato al conteggio delle calorie.

La tabella nutrizionale è ridondante per il vino. Esso non contiene grassi, pochissimi sali, niente fibre. L’unica informazione interessante è legata all’eventuale presenza di zuccheri. Nei vini secchi sono assenti o presenti in tracce, mentre hanno dosi diverse per altre categorie. Ci sono vini realmente dolci al gusto, mentre in altri casi la presenza è meno percettibile dai nostri sensi. Può essere infatti presente un residuo zuccherino non troppo alto, che li rende più morbidi, contrastando l’acidità. Dalla tabella nutrizionale ne sarà chiaramente visibile la presenza.

La lista degli ingredienti del vino è invece attesa da anni da chi pensa così di tracciare finalmente un solco riconoscibile fra i vini “industriali” (cioè frutto di pratiche e manipolazioni sull’uva più o meno spinte) e quelli che invece sono rispettosi della materia prima (vini artigianali, vini naturali, ecc.). Ma è veramente così? Solo in parte.

Non saranno identificabili i coadiuvanti, ma neppure tutte le manipolazioni che sono state ottenute tramite processamenti di natura fisica, come l’esempio della concentrazione, l’acidificazione tramite scambiatori cationici, l’elettrodialisi per stabilizzare, ecc. Queste hanno un effetto spesso più importante di tante aggiunte.

Questo sistema di etichettatura quindi dice qualcosa, ma non dice tutto. Per assurdo, rischia di fare più “brutta figura” un piccolo produttore che per migliorare un poco l’acidità del suo vino quell’annata difficile aggiunge un po’ di acido tartarico (pratica storica e che aggiunge una sostanza presente naturalmente nell’uva). Sarà obbligato a segnalarlo in etichetta. Invece una grande azienda industriale potrà migliorare ogni anno uva di pessima qualità ricorrendo alla concentrazione per osmosi inversa, senza doverlo segnalare. Naturalmente questo è un esempio estremo.

Tutto quello che non è obbligatorio indicare in etichetta diventerà la tecnica preferita di tante aziende vinicole. Gli studi ed i sondaggi ci dicono che più la lista è corta, più i consumatori si sento rassicurati sul fatto di bere un prodotto “genuino”, anche se abbiamo visto alcune luci e ombre di questo sistema.

Cosa si potrà trovare in etichetta.

Vediamo ora nel dettaglio le categorie degli ingredienti che potrete trovare in etichetta dei vini europei, cioè quelli autorizzati nella UE. Lo so, a volte questo elenco fa impressione. Vi assicuro che è molto piccolo rispetto a quello che possono fare nel resto del mondo. Ricordo però anche che non tutte queste manipolazioni sono autorizzate in tutti gli stati membri. Inoltre, alcune sono possibili solo per vini generici e non per quelli di qualità (vini IGT o DOC o DOCG).

Gli ingredienti dovranno essere elencati in ordine decrescente di peso. Se sono sotto il 2%, è possibile metterli nell’ordine preferito.

“Uve”: al primo posto ci sarà l’unico vero e proprio ingrediente del vino. Questa indicazione potrà essere essere usata in modo generico per vino ottenuto a partire da uve intere, da uve pigiate o da mosto d’uve (c’è chi compera mosto refrigerato per fare il vino). L’unica vera informazione che ci può far capire se l’azienda produce vino con le sue uve è la dicitura che precede il nome del produttore, come già succede adesso.

Arricchimenti: per chi non è del settore, questo termina indica l’aggiunta di un ingrediente zuccherino per alzare il grado alcolico finale del vino, rispetto a quello che sarebbe derivato solo dalle uve di partenza. Se il vino è secco, vedrete questi zuccheri nell’elenco ingredienti ma non li troverete nella tabella nutrizionale, perché sono stati tutti fermentati dai lieviti. Questa indicazione è stata una delle più contrastate da parte delle aziende interessate. Alla fine la UE ha deciso che questa aggiunta deve essere messa a conoscenza del consumatore. Potrete quindi trovare scritto fra gli ingredienti “mosto di uve concentrato” se si è aggiunto mosto di uve concentrato oppure mosto di uve concentrato e rettificato (MCR). Il secondo è l’unico arricchimento consentito in Italia: il mosto rettificato comprende solo la parte zuccherina del mosto e nessun altro composto che può modificare le caratteristiche organolettiche. Per i paesi europei che consentono lo zuccheraggio (non l’Italia, dove è vietato), si dovrà indicare l’aggiunta di “saccarosio”, che può anche essere indicato genericamente come “zucchero”.  Ricordo che nelle uve non c’è saccarosio, ma solo glucosio e fruttosio (e altri zuccheri minori).

Altre aggiunte zuccherine. Nella produzione di vini rifermentati (frizzanti o spumanti) potrete trovare l’aggiunta di “sciroppo zuccherino”. È quello aggiunto nella fase di tiraggio per la presa di spuma, cioè per favorire la seconda fermentazione. Questi zuccheri vengono fermentati, per cui non restano nel vino finito, ma portano alla formazione delle bollicine e alzano un po’ il grado alcolico del vino-base. Invece se trovate la dicitura “sciroppo di dosaggio” significa che si è aggiunto uno sciroppo nella fase di dosaggio, cioè alla sboccatura di un metodo classico o all’imbottigliamento. Sono sciroppi aggiunti per ammorbidire o proprio dolcificare, quindi restano nel vino finale (per cui ci saranno nella tabella nutrizionale). I produttori possono decidere se mettere solo queste diciture generiche oppure possono anche specificare (fra parentesi) gli ingredienti che compongono gli sciroppi. Possono essere usati i seguenti ingredienti per gli sciroppi, da soli o miscelati (alcuni però sono vietati per gli spumanti/vini di qualità o per l’Italia): saccarosio, mosto di uve, mosto di uve concentrato, mosto di uve concentrato rettificato. Nel dosaggio si possono anche usare mosto di uve parzialmente fermentato, vino e distillato di vino.

Regolatori di acidità: alcuni sono considerati additivi, altri coadiuvanti. Gli additivi, quindi obbligatori da indicare, sono gli acidificanti come l’acido tartarico (E334), l’acido malico (E296), l’acido lattico (E270), il solfato di calcio (E516), l’acido citrico (E330). Gli agenti che invece diminuiscono l’acidità sono coadiuvanti e non vanno indicati: tartrato di potassio, bicarbonato di potassio, carbonato di calcio, carbonato di potassio.

Conservanti e antiossidanti: sono invece tutti da riportare in etichetta. Ricordo i solfiti, obbligatori già da tempo in quanto potenziali allergeni, come l’anidride solforosa (E220), bisolfito di potassio (E228), metabilsofito di potassio (E224). Poi c’è il sorbato di potassio (E202), lisozima (E1105), acido L-ascorbico (vitamina C, E300), dimetildicarbonato (E242).

Agenti chiarificanti: sono coadiuvanti e non compariranno in etichetta, perché di fatto non restano nel vino finito. Alcuni però devono comparire comunque in quanto allergeni (quelli derivati dal latte o dalle uova). La lista è lunga, ne metto solo alcuni: gelatina alimentare, proteine vegetali (dalle patate, dai piselli o altro), colla di pesce, caseina, ovo-albumina, bentonite, caolino, chitosano e chitina-glucano di derivazione fungina, tannino, alginato di calcio o di potassio, estratti proteici dei lieviti, …

Agenti stabilizzanti: Alcuni sono coadiuvanti, come ad esempio il tartrato acido di potassio o di calcio, copolimeri PVP PVI, ferrocianuro di potassio, fitato di calcio, …  Altri invece vanno indicati perché possono permanere, come la gomma arabica (E414), l’acido citrico (E330), acido metatartarico (E353), mannoproteine dei lieviti, carbossimetilcellulosa (E466), poliaspartato di potassio (E456), acido fumarico (E297).

Gas e gas di imballaggio: i gas non compaiono nel caso siano usati come coadiuvanti, cioè in fasi intermedie e poi spariscono, come l’ossigeno gassoso. L’anidride carbonica (E290) può essere usata come additivo per vini che sono resi frizzanti con questa aggiunta. Ci sono gas usati in fase di imbottigliamento, per preservare il vino da un eccessivo contatto con l’ossigeno. Parlo di argo (E938) o azoto (E941). In questo caso è possibile scegliere se mettere il nome (o la sigla) del gas nell’elenco degli ingredienti oppure scrivere “imbottigliato in atmosfera protettiva” oppure “l’imbottigliamento può avvenire in atmosfera protettiva”.

Correttore del colore: sarà obbligatorio indicare l’uso di caramello (E150), non ammesso per il vino ma per alcuni vini liquorosi.

Poi ci sono ingredienti particolari per vini di alcune zone produttive, come ad esempio la resina di pino di Aleppo (per il caso molto particolare dei vini resinati), ecc.

 

Cosa invece non troverete mai in etichetta, in quanto coadiuvanti:

Oltre a quelli già indicati in precedenza, non troverete i lieviti di fermentazione o aggiunte di batteri lattici. Neppure saranno indicati i cosiddetti “attivatori della fermentazione alcolica o malo-lattica”, cioè sostanze nutritive aggiunte per aiutare i lieviti ed i batteri. Sono consumati da questi microorganismi e non restano nel vino finito. Sono la cellulosa microcristallina, l’idrogenofosfato di diammonio, solfato di ammonio, bisolfito di ammonio, cloridrato di tiamina, lisati dei lieviti o scorze o lieviti inattivi.

Enzimi: possono servire per degradare sostanze da eliminare oppure per liberare precursori aromatici, quindi migliorano la macerazione, la chiarificazione, la stabilizzazione, ecc. Parlo di ureasi, pectina, poligalatturonasi, emicellulasi, cellulasi, betaglucanasi, glicosidasi, arabinanasi, glucosidasi, aspergillopepsina.

Sequestranti: si possono usare per operazioni finalizzate a togliere alcune sostanze dal vino. Si tratta di carbone vegetale e fibre vegetali selettive, che sono coadiuvanti.

Correzioni di difetti: solfato di rame pentaidrato, citrato di rame, chitosano fungino, chitina-glucano fungino, lieviti inattivati.

Se si usano aggiunte di fecce fresche di altre uve nel corso della vinificazione (oltre alle fecce delle uve in oggetto di trasformazione) si parla di coadiuvanti, quindi non si mettono nell’elenco degli ingredienti.

I dubbi ancora aperti

Questo cambiamento non è stato molto gradito nel mondo del vino, per ragioni diverse a seconda della tipologia e dimensione della cantina. Parlando del nostro mondo, quello dei vignaioli artigianali, l’aspetto che meno si è apprezzato è l’ennesimo aggravio di costi e di adempimenti, come se non ce ne fossero già pochi per chi produce vino. Inoltre, ci sono diversi aspetti che sono ancora da chiarire e che preoccupano i produttori.

Ho sentito esprimere dubbi sul fatto di dover fare analisi costose tutti gli anni e per ogni lotto (nel caso di vini che non sono imbottigliati tutti in una volta). La legge dice che si possono anche mettere valori medi o dati generalmente noti. L’eventuale discostamento rientrerà nella tolleranza ammessa o no? Il rischio è di scoprirlo solo a seguito di un controllo dell’autorità competente.

In realtà, salvo casi particolari, come detto, il vino contiene quasi per tutto un valore pari a 0 o in tracce (fibre, proteine, grassi) e un po’ di sali. I valori più significativi e variabili sono l’alcool e gli zuccheri (se non è un vino secco), analisi che già si fanno di prassi.  Vedete qui dei valori medi calcolati del CREA per il vino rosso secco (https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/405020), e per il vino bianco secco (https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/405010 ). Su questi aspetti si attendono comunque chiarimenti.

Un fattore che comunque genera incertezza è che il vino è un prodotto in continua evoluzione, soprattutto per quei prodotti che possono durare anni o addirittura decenni. Certi valori potrebbero quindi cambiare dopo l’immissione in commercio.

Non è ancora chiaro per quanto tempo deve permanere disponibile in Internet l’etichetta elettronica. Le direttive parlando di un periodo in cui “il vino rimane idoneo al consumo in condizioni normali di conservazione”. Altrove ho letto “per il tempo che sussiste l’etichetta cartacea”. Sembra facile? Il vino è un prodotto che non ha una scadenza certa e le bottiglie possono continuare a girare nei circuiti commerciali o rimanere nelle cantine di ristoranti o privati per anni, anche oltre le previsioni dei produttori. Di fatto questo tempo può diventare imponderabile per una cantina. Se non intervengono ulteriori chiarimenti di legge, per tutelarci dovremo conservare le etichette per un tempo molto lungo, con un accumulo notevole di dati e costi.

Inoltre, di fatto c’è un obbligo implicito di doversi appoggiare ad aziende esterne per le etichette elettroniche. Viene richiesto un grado di tecnologia che non è fattibile con semplici pagine “faidate” sul web. Questo aumenta non solo i costi. Crea anche l’ansia di affidare ad altri questi dati sensibili importantissimi. Da essi dipendono sanzioni anche pesanti, se non addirittura il ritiro delle bottiglie dal commercio. Quanto durerà quella start-up nata per sfruttare questi nuovi obblighi? Quanto è seria e sicura? Cosa succede ai miei dati se fallisce?

Cosa faremo noi.

Credo che sia la domanda ovvia che vi siate posti. Naturalmente, come detto, possiamo aspettare i vini del 2024. I nostri vini credo, salvo modifiche ulteriori di legge, porteranno a questa lista: uve, solfiti, imbottigliato in atmosfera protettiva.

Sapete come la pensiamo. Tante manipolazioni sono necessarie se si parte da uva di bassa qualità. Noi vignaioli dedichiamo tanto lavoro alla cura della vigna proprio per avere le migliori uve possibili per quell’annata (sana, equilibrata, raccolta nel momento perfetto). La nostra tradizione inoltre ci permette di implementare ulteriormente l’equilibrio nel vino in modo “naturale” con la selezione e il taglio fra diverse particelle di vigna, tagli fra varietà o uvaggi di campo. Chiarifiche e stabilizzazioni si fanno tranquillamente grazie al freddo della cantina e ai travasi. Comunque sul nostro sito web (“Come lavoriamo in cantina”) c’è una descrizione più dettagliata dei vari passaggi.

Per questo non è così difficile che i vini artigianali abbiano liste veramente molto corte.