Uffa! Che barba! Non hai ancora finito? Non preoccupatevi: è l’ultimo capitolo ( i primi sono qui, qui, qui, qui e qui).
Oltre ai famigerati oidio e peronospora, c’è un’altra triste serie di malattie che dipendono da funghi. Per queste però non c’è niente di meglio che la buona cura della vigna, perché una buona difesa parte prima di tutto da una buona gestione agronomica. Il lavoro preventivo parte proprio dalle origini: dalla scelta ottimale del luogo dove si fa il vigneto, dall’impostazione generale della stessa (scelta delle varietà, del portinnesto, della forma d’allevamento, dell’orientamento dei filari, dello scasso della terra, ecc.) e la gestione di tutti i lavori dell’anno.
Una volta la difesa era molto aggressiva, quasi si dovesse sterilizzare la vigna. Oggi invece ci si è resi conto che non è proprio necessario “annientare” completamente le infezioni. È sufficiente mantenerle sotto certi limiti di tolleranza che comunque ci garantiscano un’ottima qualità dell’uva e che sia abbastanza come quantità (ci dobbiamo pur vivere). Sto parlando del concetto di perdita tollerabile, altro cardine della viticoltura integrata che qui rientra alla grande.
Il vignaiolo attento e un po’ precisino, che cura con amore e passione la propria vigna, come nella vignetta qui sotto, è già un passo avanti a tutti.
Diverse muffe sono molto dannose perché colpiscono proprio il grappolo, il frutto delle nostre fatiche in vigna. La maggior parte di esse si sviluppano in luoghi e situazioni d’umidità. I meno fortunati sono di nuovo i vignaioli che stanno in climi continentali, dove questi problemi sono ricorrenti o addirittura costanti. Nel nostro ambiente mediterraneo e ventilato invece compaiono saltuariamente e pongono problemi solo in annate particolari.
Come detto, non è possibile combatterle con una difesa diretta. Esistono dei prodotti antimuffa (soprattutto antibotritici) ma non sono sostenibili. Inoltre siamo a ridosso della vendemmia, non vogliamo usare nulla che rischi di lasciare residui nell’uva. Per questi motivi nella viticoltura sostenibile usiamo solo metodi agronomici e preventivi. Sono fondamentali, di nuovo (come per oidio e peronospora) tutti i lavori di gestione della chioma (la massa di foglie della vite): la giungla non aiuta, crea ristagni d’umidità, facilita le infezioni, ecc. Se non è sufficiente, possiamo modificare il micro-clima intorno ai grappoli ed abbassare l’umidità con la sfogliatura: si tolgono le foglie intorno ai frutti, in modo da migliorare il ricircolo dell’aria e l’esposizione al sole. Nelle zone climatiche più umide questo lavoro è fatto praticamente sempre. Nelle zone mediterranee ad alta insolazione, come la nostra, si fa solo nelle annate in cui serve, perché l’esposizione ai cocenti raggi solari può essere anch’essa dannosa per il grappolo.
Normalmente le parti interne del frutto sono ben protette dagli attacchi dei microrganismi, grazie alla buccia che li avvolge. Se però si creano delle rotture o fessurazioni, anche microscopiche, i funghi riescono ad entrare e a scatenare la malattia. Queste lesioni possono dipendere da tanti eventi, principalmente da altre malattie o parassiti (la tignoletta e l’oidio soprattutto), da perforazioni di insetti come le vespe o i moscerini della frutta, anche da pressioni dovute all’eccessiva compattezza del grappolo (per eccesso di rigoglio vegetativo) o dalle piogge intense dopo un periodo molto asciutto (che fanno come “esplodere” l’acino), dai colpi della grandine, ecc. Non possiamo controllare gli eventi metereologici o accidentali, ma possiamo cercare d’impedire le fessurazioni che dipendono dai parassiti e dagli equilibri produttivi. Un buon lavoro di difesa non è solo fine a sé stesso, per la malattia specifica, ma serve anche a gestire altre avversità. Allo stesso modo è importantissima la buona gestione agronomica generale, che fa trovare alle viti il giusto equilibrio.
Se si vuole fare un buon vino, è cruciale anche l’ultimo passaggio: eliminare per selezione, in vendemmia, gli eventuali grappoli colpiti. Le uve malate non sono solo brutte da vedere ma sono soprattutto alterate nei loro componenti. A seconda delle malattie si ha un abbassamento degli zuccheri, alti livelli di acido acetico, di acidi organici vari, di elementi ossidativi, ecc. Si produrrebbero vini con odori e sapori sgradevoli, facilmente esposti ad alterazioni microbiche. A livello industriale è possibile recuperare uve con lievi attacchi di questi marciumi, con interventi alteranti che nel vino artigianale non si vogliono fare. In casi di attacchi medi e gravi, si avrà sempre e comunque un vino di scarsa qualità.
La muffa grigia
Ricordiamo la più diffusa, la botrite o muffa grigia, malattia dovuta al fungo Botrytis cinerea, che colpisce non solo la vite ma anche altre piante coltivate. Può interessare tutte le parti della vite e sviluppa una muffa grigiastra che gli dà il nome comune. Soprattutto danneggia i grappoli in fase di maturazione, i quali cascano o, soprattutto, marciscono.
La muffa grigia è veramente difficile da eliminare. È gestibile solo con la prevenzione, come detto. Ci sono in commercio oggi anche prodotti integrativi. Alcuni dovrebbero servire ad “asciugare” le varie parti della pianta dopo le piogge (come miscele di zolfo e bentonite, polvere di roccia, silicato di sodio, …). Inoltre ci sono anche preparati microbiologici a base di Bacillus licheniformis e Bacillus subtilis. Tuttavia tutti questi interventi sembrano, al momento, poco risolutivi in caso di attacchi gravi di botrite (fonte ARSIA Toscana). Se l’attacco è lieve, come di norma da noi, sono già sufficienti i sistemi in essere.
In certi casi, in alcuni territori vocati, con certe varietà, se ci sono determinate condizioni ambientali, la malattia si può arrestare ad uno stadio precoce che non porta allo sviluppo dei marciumi. L’acino prende delle caratteristiche molto particolari, in Italia si dice che è “infavato” o “botritizzato”: cambia colore (prendendo un colore che va dal giallo-grigiastro al bruno) e concentra i composti zuccherini senza alterarsi. L’uomo ha imparato a sfruttare questa situazione per produrre vini particolari, i cosiddetti “muffati”, molto dolci e concentrati. In questo caso viene detta “muffa nobile”.
Il marciume acido
è dovuto invece ad un insieme eterogeneo di diversi microrganismi, alcuni lieviti, come i generi Candida e Klockera, e batteri acetici. I grappoli colpiti marciscono ed emanano un forte odore di aceto (da cui il nome). Gli acini si spaccano e si svuotano progressivamente. Non può essere combattuta in modo attivo e vale per essa tutto il discorso di difesa preventiva fatto sopra. Un particolare agente qui è la Drosophila, il moscerino della frutta, che oltre a bucare il frutto, porta i lieviti da acini malati a quelli sani.
Il marciume nero
(black rot) è causato dal fungo Guignardia bidwelli. Questa malattia fungina è originaria del Nord America, dove è più presente. Arrivata in Francia nel 1885, non ha avuto per fortuna la diffusione e l’espansione delle altre malattie americane. In Italia è poco diffusa se non localmente. Ad esempio ha causato molti problemi nelle Cinque Terre (Liguria). Può colpire tutti gli organi della pianta. Sulle foglie mostra macchie marroncine a cui segue la morte del tessuto e compaiono puntini neri caratteristici. Gli acini colpiti mostrano anche loro queste macchie marroni e poi via via avvizziscono. La difesa è molto preventiva, stando attenti ad estirpare i vigneti abbandonati che possono essere una grave fonte d’infezione. Poi si basa sull’attenta sorveglianza delle vigne e l’eliminazione delle parti infette che vanno bruciate. Aiutano anche le difese che già si mettono in campo contro oidio e peronospora. Questa malattia finora non ci ha mai colpiti.
Gli Aspergilli neri
Altri funghi, detti in generale aspergilli neri, non sono mai stati considerati un problema importante per la vigna perché arrecano danni diretti limitati, almeno fino al 1996, quando uno studio svizzero mise in evidenza per la prima volta la loro capacità di produrre una sostanza molto pericolosa, l’ocratossina A (OTA). Questa tossina naturale purtroppo rimane nel vino e comporta dei rischi di tossicità cronica (i problemi si sviluppano sul lungo periodo e sopra certe dosi). Hanno scoperto che è dannosa negli animali a livello renale (a parte i ruminanti superiori adulti), nei roditori è cancerogena, teratogena e neurotossica. Sembra essere coinvolta in una malattia endemica umana presente da tempo nei Balcani, associata allo sviluppo di tumori nel tratto urinario.
Il problema delle micotossine non è solo del vino ma di diversi alimenti, primi fra tutti i cereali. Con la scoperta dell’azione della OTA, la Comunità Europea ha stabilito per legge i limiti massimi che possono essere ammessi nel vino, in modo che non sia pericolosa. Noi non siamo in un’area soggetta a questo rischio. Grazie a questo e alle buone pratiche che conduciamo in vigna e in cantina, le analisi dei nostri vini hanno sempre dimostrato l’assenza di OTA.
Questi funghi si sviluppano soprattutto nel periodo della maturazione ed entrano nel frutto da micro-fessurazioni come i precedenti. A volte possono sviluppare marciumi e muffe visibili, ma non necessariamente. Se la muffa nera è visibile, la presenza di OTA è più importante ma la tossina può esserci anche in casi asintomatici.
Gli studi hanno dimostrato che l’OTA è presente più nei vini delle zone calde, più nei rossi che nei bianchi e che cambia con le annate. Le incidenze maggiori si sono misurate nella Francia del sud, Israele e Grecia, un po’ meno importanti in Spagna e Sud d’Italia. La presenza degli aspergilli è condizionata dall’andamento climatico: è minore negli anni freschi e piovosi, mentre aumenta negli anni più caldi e secchi. Tuttavia le piogge degli ultimi 20 giorni della maturazione sembrano avere un ruolo rilevante nell’aumento della tossina. Sembra che ci sia una forte differenza di sensibilità a seconda delle varietà, che ci sia più accumulo con la raccolta tardiva, con forme d’allevamento basse, per i grappoli più esposti al sole, nei suoli argillosi, …
Non esiste una difesa specifica contro gli aspegilli neri, ma sono stati definiti dei protocolli di buone pratiche viticole ed enologiche che possono contenere il contenuto di OTA nel vino nelle situazioni geografiche e climatiche a rischio.
Una buona difesa e una buona gestione agronomica, come già detto in altri casi, sono il punto di partenza per prevenire questo problema. Inoltre, in caso di situazioni climatiche favorevoli, si è visto che è utile cercare di anticipare per quanto possibile la raccolta (più avanza la maturazione, più aumenta la tossina). Il problema maggiore si può avere sulle uve passite: finché l’umidità non si abbassa notevolmente, l’accumulo di OTA nel frutto può continuare anche durante l’appassimento (oltre che concentrarsi). È da evitare una lunga sosta delle uve prima della lavorazione (questo vale anche per tante altre ragioni qualitative).
Si è anche verificato che, a parità di OTA iniziale nelle uve, il contenuto nel vino finale può variare in base alle scelte operative di cantina. Il prolungamento della macerazione è un fattore che aumenta l’accumulo della tossina. Invece alcuni ceppi di lieviti fermentativi e alcuni batteri malo-lattici riducono il contenuto di OTA, così come alcune pratiche di illimpidimento dei vini e l’invecchiamento.
Infine, ci sono altre importanti problematiche della vite che dipendono sempre da funghi, ma che colpiscono la pianta in generale.
L’escoriosi
è causata da un altro fungo molto dannoso, la Phomopsis viticola. A differenza delle precedenti, più che i grappoli attacca i tralci, soprattutto quelli di uno o due anni. Alla base del tralcio giovane si forma una zona necrotica (= di morte cellulare) con lesioni e, dopo la lignificazione, rimangono aree bianche. Il danno ai tralci si ripercuote sugli organi che essi portano: si hanno aborti dei fiori, le foglie prima si macchiano e poi seccano. L’infezione si ha in primavera in situazione di piovosità e umidità. Si diffonde anche con l’utilizzo di materiale infetto per fare gli innesti. Non ci sono cure specifiche ma si combatte bene con gli stessi trattamenti che si fanno contro l’oidio e la peronospora. A seconda delle varietà cambia molto la suscettibilità: ad esempio Vermentino, Sangiovese e Montepulciano sono molto colpite. Con una buona difesa generale riusciamo a tutelarci senza troppi problemi.
Il mal dell’esca
è stato riconosciuto dagli esperti anche in descrizioni anche in epoca greco-romana. È una malattia incurabile, che sta mietendo molte vittime.
È causato da numerosi funghi ma non è ancora chiaro il quadro completo della situazione. Le viti colpite presentano zone di fusto imbrunite all’interno, accompagnate spesso da carie del legno. Le foglie perdono colore nelle zone fra i nervi, diventando gialle o rosse, poi imbruniscono e seccano. Segue il disseccamento di uno o più tralci e nel giro di alcuni anni si ha la morte della vite. A volte il decorso può essere anche molto rapido, con un velocissimo disseccamento di tutta la chioma (colpo apoplettico), anche se la pianta non muore subito.
Il danno è dovuto alla morte delle piante ma anche quelle malate non rendono bene: la qualità e quantità dell’uva è compromessa.
Non ci sono al momento azioni preventive o cure certe, se non il tentativo di tagliare vie le parti malate del tronco, ma non sempre funziona. Si cerca di prevenire l’ingresso dei funghi con tagli di potatura piccoli. C’è chi utilizza mastici protettivi su questi tagli o altre ferite. A seconda delle varietà cambia molto la suscettibilità, ad esempio il Cabernet sauvignon è molto colpito (come purtroppo abbiamo modo di verificare anche noi).
Ecco, la mia triste carrellata di malattie è finita. La viticoltura non è fatta solo di gioie ma di tanto lavoro, sorveglianza e cura.
La viticoltura sostenibile, su basi razionali, ci permette già ora di avere un basso impatto sull’ambiente e nello stesso tempo uva bella e sana. Ciò non significa che non ci possano essere ulteriori margini di miglioramento. Infatti, la viticoltura integrata è un sistema dinamico: la ricerca va avanti, ci potranno essere scoperte nuove o miglioramenti di sistemi già esistenti. Noi stiamo al passo.