Quando si vuole produrre un vino di territorio la gestione ottimale della vigna è la base di tutto.
La vigna è un ecosistema complesso, formato dalle viti più il suolo, il suo intorno naturale e gli esseri viventi che vivono questi spazi. Una gestione rispettosa permette di raggiungere un equilibrio in grado di sviluppare resilienza ed adattabilità e permette di diminuire sempre più gli input esterni. Gli interventi necessari sono fatti con l’esperienza del vignaiolo e con i sistemi col più basso impatto ambientale possibile, alla luce delle attuali conoscenze.
Il lavoro in vigna segue il ciclo naturale della vite ed è fortemente determinato dall’andamento stagionale. I lavori sono tanti ma sono tutti indirizzati a far trovare un equilibrio ottimale ad ogni singola vite. Non è un lavoro semplice, perché, se fatto bene, deve essere differenziato per ogni micro-particella e diverso ogni anno. Richiede di cogliere mutamenti a volte impercettibili, saper prendere le decisioni giuste nel momento giusto, a volte anche rischiando un po’. Essere vignaiolo significa avere la posizione privilegiata di chi vive la vigna tutti i giorni e quindi la conosce a fondo.
Alcuni elementi chiave:
L’impianto è all’origine di una vigna e non dovrebbe essere casuale. È importante fare le scelte più opportune in base alla natura del territorio. Il suolo ed il micro-clima dell’appezzamento condizionano la scelta delle varietà da coltivare, i portinnesti, il tipo di vino che vi può nascere, le distanze fra le viti, … I nostri impianti sono in media molto fitti (circa 8.000 ceppi per ettaro) per mantenere un’ottimale produzione per ogni singola vite.
Viene impostato nei primi anni di crescita delle viti e rimarrà per tutta la vita della vigna. È importante per la qualità dell’uva perché influenza la fisiologia della vite. Deve essere scelto in base alla varietà e alle caratteristiche del proprio territorio. Le nostre viti sono allevate a cordone speronato e guyot (a seconda delle varietà), due sistemi tradizionali che permettono di raggiungere un alto livello di qualità dell’uva e un’ottima gestione dei lavori del vigneto. Nei vigneti storico-didattici abbiamo la vite maritata all’albero, la pergola a tunnel e l’alberello greco.
La gestione del suolo è fondamentale per l’equilibrio della vigna. I vari lavori servono a far sì che il suolo sia vitale e che la vegetazione non crei problemi alle viti. Abbiamo scelto un inerbimento spontaneo della vigna perché favorisce un equilibrio naturale dell’acqua. Nelle stagioni più fresche evita eccessi idrici e nutrizionali, contrasta l’erosione ed i ristagni, mentre in estate, nel nostro clima, l’erba secca spontaneamente. Il prato spontaneo ha un’alta biodiversità e rappresenta un habitat attrattivo per la micro-fauna utile. Ci permette di ridurre gli ingressi nel vigneto, riducendo i consumi di carburante ed evitando problemi di compattamento del suolo. Quando è necessario lavoriamo il suolo e il sovescio dell’erba è un’ottima concimazione delle vigne.
La vite non è una pianta esigente ma deve avere abbastanza nutrimento (i sali minerali) per dare ottima uva. Le necessità variano a seconda del clima, del terreno, della varietà, del portinnesto, dell’andamento stagionale, … Nella nostra vigna l’arricchimento del suolo di materia organica avviene soprattutto dai resti vegetali. Deriva dalla pacciamatura dei resti del taglio dell’erba, dai sarmenti delle potature, dai raspi, … Questi sono triturati in loco e diventano compost che arricchisce il suolo, in particolare, di azoto, calcio e potassio. L’alto indice di biodiversità favorisce la mineralizzazione della sostanza organica e la corretta distribuzione di questi nutrienti. La concimazione minerale viene fatta solo al bisogno e dove serve.
Grazie al nostro clima mediterraneo ben ventilato, in genere abbiamo scarsi problemi di malattie della vite. Ad ogni modo, noi seguiamo i principi della viticoltura integrata, basata prima di tutto sulla lotta biologica, sulla prevenzione agronomica (potature e gestione della chioma adeguate), l’uso minimale e mirato di prodotti di difesa biodegradabili o a basso impatto ambientale. Questa impostazione ci permette di verificare l’assenza di ogni residuo sia nei vini che in vigna.
La biodiversità è favorita dai nostri lavori a basso impatto ambientale, l’inerbimento spontaneo e la contiguità con siepi e boschi. L’alto indice di biodiversità è un elemento importante della lotta biologica. Favorisce l’equilibrio della vigna perché ha un effetto positivo sul riciclo della sostanza organica, le disponibilità nutrizionali della vite, il controllo di malattie e parassiti, la qualità del suolo e il ciclo dell’acqua.
Fra i tanti lavori necessari ad indirizzare la vite ad un equilibrio armonioso, il primo è la potatura. In inverno, quando la vite è a riposo, si tagliano i tralci dell’anno passato, lasciando un certo numero di gemme per l’anno seguente, da valutare attentamente. Un numero troppo alto causerebbe un eccesso di uva prodotta. Un taglio troppo drastico indurrebbe una crescita troppo vigorosa delle parti verdi, sottraendo energia alla maturazione dei grappoli. Il taglio va valutato pianta per pianta e può essere fatto solo a mano da persone molto esperte.
Si tratta di un serie di lavori fatti dalla primavera in poi sui germogli, per dare il giusto equilibrio alla chioma della vite, cioè la massa delle foglie. La chioma è importantissima perché rappresenta la capacità della vite di assorbire la luce solare ed usarla per la propria crescita, produzione e maturazione dell’uva. Nello stesso tempo però consuma parte delle risorse della pianta, per cui non deve essere eccessiva. Il suo equilibrio ottimale è diverso a seconda delle condizioni ambientali. Influisce anche l’orientamento dei tralci, che è legato alla forma di allevamento.
La vite crescendo tende ad allungare di continuo i tralci (si parla di «dominanza apicale»). Col tempo però le foglie alla base invecchiano e non sono più così efficienti nel loro lavoro di fotosintesi. La cimatura, cioè il taglio della punta dei tralci, serve per contenerne la crescita ma anche per stimolare le gemme laterali. Queste formano nuove foglie, giovani e molto efficienti, in grado di fornire nuova energia alla pianta in estate, nel momento della maturazione dell’uva. Quando e come farlo dipende dalla vigna, dalle varietà e dall’andamento dell’annata.
La qualità dell’uva dipende molto dal numero dei grappoli che ogni pianta porta a maturazione. È una scelta da valutare attentamente. Cambia con la varietà, il tipo di vino, l’ambiente, l’annata, la particella, … Per la qualità finale dell’uva, è importante che la resa sia contenuta. Tuttavia anche una resa troppo bassa può diventare controproducente in climi e annate molto calde, perché comporta una maturazione troppo veloce, la produzione di uva squilibrata e con alcool eccessivo, … La quantità di uva prodotta viene gestita con molti lavori, compresi eventuali diradamenti dei grappoli.
In un ambiente assolato come il nostro, in genere è preferibile che il grappolo sia ombreggiato dalle foglie. L’eccessiva esposizione al sole intenso provoca scottature che alterano la qualità dell’uva. Invece, in annate particolarmente umide, può essere utile migliorare l’esposizione togliendo alcune foglie intorno al grappolo, per far circolare l’aria ed evitare lo sviluppo di marciumi e muffe.
La scelta del momento della vendemmia è determinante. Sbagliare significa vanificare gli sforzi di tutto l’anno. Il momento ideale di raccolta è diverso per le varietà, per il tipo di vino (giovane, da invecchiamento, …), per ogni micro-zona di vigna, … Quando siamo vicini, seguiamo l’andamento giorno per giorno. La decisione viene da un insieme complesso di valutazioni: l’assaggio dell’uva e le analisi (contenuto in zuccheri, acidità, polifenoli). A questo punto, l’uva di ogni micro-zona omogenea viene raccolta, selezionata e lavorata il più presto possibile, per evitare ogni deterioramento del frutto.
