Mi rendo sempre più conto che quando racconto alle varie manifestazioni di vino (come ieri a Lucca) il nostro Criseo (già Guado al Melo Bianco) e, soprattutto, il Jassarte, negli occhi di molte persone brilli la luce dell’incomprensione (anche se poi magari non osano dire nulla).
Purtroppo la comunicazione dominante del vino in Italia ha inculcato l’idea, credo ormai difficile da superare, del vitigno singolo o puro come il massimo dell’espressione enologica. Noi invece spiazziamo presentando alcuni vini che nascono dall’idea opposta, cioè la complantazione (bellissima parola che fa pensare a vicende mistiche e meditative).
In realtà non è un concetto complicato e, fra l’altro, neanche nuovo, ma intimamente legato a quello che è sempre stata la viticoltura nei nostri territori nel passato, a parte forse la seconda metà dell’ultimo secolo .
Semplicemente si tratta di vini che nascono da singole particelle di vigna dove sono coltivate insieme (da qui il termine complantazione) diverse varietà. E qui succede qualcosa di straordinario: queste viti che crescono insieme (da molti anni) nella stessa particella arrivano a come fondersi fra loro, a diventare un tutt’uno, dove ciascuna partecipa a dare complessità ma nello stesso tempo la caratteristica varietale diventa sfuggevole ed indistinta, dove alla fine ad esprimersi è quella singola particella nella sua unicità e non la somma delle diverse varietà che la compongono. È un atto sinergico, dove il risultato non è la semplice somma delle parti ma un qualcosa di unico ed irripetibile.
Criseo è questo, una particella dove in origine abbiamo piantato delle varietà a bacca bianca con una certa percentuale, cresciute insieme ormai da 19 anni, che raccogliamo tutte insieme in quel momento magico in cui, dopo anni di esperienza, abbiamo capito che raggiungono all’unisono il punto più alto di co-espressione, per essere fermentate tutte insieme. La co-fermentazione non è di nuovo frutto del caso, ma ci sono voluti anni di sperimentazione per arrivare a comprendere. La differenza fra la co-fermentazione e fermentare ogni singola varietà da sola è la stessa fra la musica di un’orchestra e quella dei singoli strumenti. Fermentando insieme si creano sinergie uniche, sviluppando sensazioni aromatiche che altrimenti non nascerebbero dalle singole varietà, anche se poi mescolate insieme.
Jassarte è probabilmente una forma di complantazione più pura ancora rispetto al Criseo. Si parla qui di una trentina di varietà, dove la massima complessità si fonde nell’unicità di una singola vigna (anche questa di 19 anni d’età). È inutile cercare nell’assaggio, come fanno alcuni, di riconoscere questa o quella varietà! È impossibile. Noi ripetiamo agli increduli degustatori:“Jassarte è Jassarte!”. Bisogna lasciarsi andare ad assaporare il nuovo, non cercare il già conosciuto. Capisco che sia come un salto nel vuoto, senza le cinture di sicurezza delle note aromatiche delle varietà così come si imparano a memoria. Bisogna avere solo la semplicità di abbandonare le vecchie vie senza timore. È un salto onirico infatti, al rallentatore, da assaporare senza la paura di cadere.