Wie wir arbeiten

Nach der Ernte und der Auswahl kommen die Trauben in den Weinkeller, der in der Toskana einst als Bottichkeller bezeichnet wurde. Zur Herstellung von Rotweinen wird eine Entbeerungsmaschine verwendet, die die Stiele entfernt und die Trauben nur wenig zerkleinert. Die fast unversehrten Trauben werden zusammen mit dem Saft in einen Gärtank gebracht. Zur Herstellung von Weißweinen werden die Trauben nach dem Abbeeren sehr sanft gepresst.

Die Herstellung von Weißwein ist viel heikler als die von Rotwein, da er sich viel leichter verändert. Der Most muss von den pflanzlichen Resten gereinigt werden. Dies erreichen wir durch natürliche Absetzung der Trübstoffe, indem wir ihn eine Nacht lang herunterkühlen. Danach wird der Most in einen neuen Tank umgefüllt, ohne den Satz auf dem Boden zu bewegen.

Unsere Aufgabe ist es, die alkoholische Gärung zu erleichtern, indem wir dafür sorgen, dass sie unter den bestmöglichen Bedingungen abläuft und dabei einen möglichst langsamen und gleichmäßigen Verlauf zu gewährleisten. In den frühen Stadien der Gärung versuchen wir, die hohe Artenvielfalt der gärenden Organismen so weit wie möglich zu bewahren, was die Entstehung komplexer Weine begünstigt. Bei Bedarf durchläuft der Wein kurze Passagen an der Luft, um den Hefen Sauerstoff zuzuführen. Die Gärung dauert durchschnittlich etwa eine Woche und endet von selbst.

Wir arbeiten für getrennte Chargen homogener Weinbergparzellen. Einige enthalten nur eine Rebsorte. Andere stammen aus komplexeren Weinbergen, in denen wir die Tradition des gemischten Satzes neu angelegt haben. In diesem Fall bestand die Tradition darin, mehrere Sorten gemeinsam zu vergären. Das Ergebnis ist nicht dasselbe: Bei der Co-Fermentation entsteht ein synergetischer Effekt, der einzigartige Aromen und Geschmacksrichtungen entstehen lässt. Bei Traubenpartien mit ähnlichen Reifezeiten ist eine Co-Fermentation möglich.

Bei der Herstellung von Rotweinen erfolgt während und nach der Gärung die Mazeration der Schalen. Im Kontakt mit dem Most/Wein geben sie nach und nach Farbe, Aromen, aromatische Vorläufer und Tannine frei. Die Dauer der Mazeration hängt stark von der Traubensorte und dem zu erhaltenden Wein ab, ob jünger oder zum Lagern gedacht. Es ist gibt keinen Standard in der handwerklichen Produktion, nicht einmal jedes Jahr und für die verschiedenen Weinbergparzellen.

Die Schalen neigen dazu, eine kompakte Masse (den „Hut“) zu bilden, die auf dem Wein schwimmt, was die Mazeration einschränkt und zum Nährboden für ungünstige Mikroorganismen oder andere Probleme werden kann. Um dies zu vermeiden, ist es notwendig, diese Masse je nach Sorte, Jahrgang und Weintyp unterschiedlich häufig zu mischen. Bei den kleinen Tanks machen wir das mit umrühren, d.h. wir mischen mit einem langen Stab von oben. In etwas größeren Tanks erfolgt das Umpumpen manuell mit Hilfe eines Schlauchs und dem sanften Druck einer Pumpe.

Es ist der Prozess, der die Mazeration bei Rotweinen beendet. Die aktuelle Entscheidung ist für einen hochwertigen handwerklich hergestellten Wein nicht einfach auszulegen. Die Entscheidung wird durch die geschmackliche Beurteilung der Tannine getroffen, die von einem Experten vorgenommen wird, der die Richtung von der Art vom Wein den man erhalten will gut im Auge hat. Zum Abstich wird der Schalenhut nicht mehr vermischt und man lässt ihn sich im oberen Teil des Tanks Verfestigen. Der Wein wird langsam von unten abgelassen. Anschließend wird der Trester sehr schonend gepresst, um den noch enthaltenen Teil des Qualitätsweins zurückzugewinnen. Anschließend wird der Trester zur Grappa-Herstellung in die Brennerei geschickt.

Im Wein kann Apfelsäure enthalten sein, eine Zusammensetzung in den Trauben, die durch Milchsäurebakterien vergoren werden kann, was zu der sogenannten „zweiten Gärung“ führt. Apfelsäure hat einen sehr herben Säuregehalt. Sie ist bei unreifen Trauben am höchsten und nimmt je nach Klima während der Reifung tendenziell ab. In einer mediterranen Umgebung wie in unserer, neigt die Hitze dazu, dass sie fast vollständig abgebaut wird, sodass sie in reifen Trauben im Allgemeinen nicht mehr vorhanden ist. In kalten Klimazonen hingegen bleibt sie erhalten und die malolaktische Gärung rundet den Säuregehalt ab und verleiht dem Wein eine besondere aromatische Note.

Am Ende der Gärung verbleiben unsere Weißweine in den Tanks, auf der Feinhefe (den Resten der Hefen) unter häufigem Mischen, um sie zu verfeinern. Diese Verfeinerung bereichert die Weine mit ausgeprägten Noten und macht sie komplexer. Beim jungen Airone-Wein sind es etwa 4 Monate, beim Criseo fast ein Jahr, was ihm ebenfalls eine lange Haltbarkeit verleiht. Am Ende wird der Wein durch spontane Absetzung der Trübstoffe, indem man ihn herunterkühlt, geklärt.

Für die Reifung in Holz ist jedoch nicht jeder Wein geeignet: Als Grundlage müssen ein Territorium und die geeigneten Rebstöcke, ein angemessenes Gleichgewicht der Trauben und eine angemessene Weinzubereitung vorhanden sein. Die Mindestreifezeiten sind in den DOC-Produktionsvorschriften festgelegt. Unsere Rotweine lagern je nach Sorte 4 Monate bis 2 Jahre im Holz. Wir verwenden kleine Fässer (225 und 500 Liter), keine neuen. Im Neuzustand setzen Holzfässer intensiv die typischen Holz-Vanille-Aromastoffe frei, die im Wein nicht vorherrschen sollen.

Holz ist ein poröses Material und mit der Zeit kann ein Teil des Weins verdunsten. Eine Senkung des Gehalts würde den Wein irreversiblen Veränderungen (Oxidation) aussetzen. Um der Verdunstung entgegenzuwirken, werden die Fässer im feuchtesten Teil des Kellers aufbewahrt, der in der Toskana traditionell als Fassraum bezeichnet wird. Es ist jedoch notwendig, die Menge regelmäßig zu kontrollieren und bei Bedarf kleine Mengen nachzufüllen.

Traditionell ist der gereifte Rotwein noch trüb, mit den Resten der Gärhefen. Der Verbleib auf der Feinhefe wirkt sich im Laufe der Zeit positiv auf die Fülle, die Stabilität und die aromatische Komplexität des Weins aus. Diese Praxis erfordert jedoch viel Sorgfalt. Da die Hefe dazu neigt, auf den Boden zu sinken, müssen wir jedes einzelne Fass etwa einmal pro Woche mit einem Stock durchmischen. Regelmäßige Verkostungen sind ebenfalls erforderlich, um eventuelle durch die Hefe hervorgerufene Reduktionsphänomene, die den Wein irreversibel verändern können, rechtzeitig zu erkennen. Wenn sie jedoch rechtzeitig erwischt werden, kann man dem mit einer Umfüllung entgegenwirken.

In der letzten Reifephase klären wir den Wein, der nicht gefiltert wird, mit der traditionellen Technik des Dekantierens. Das Fass wird nicht mehr umgerührt und die Feinhefe setzt sich am Boden ab. Dann entfernen wir vorsichtig den Wein von oben und füllen ihn in ein neues Fass. Die Dekantierungen werden je nach Bedarf etwa 6–7-mal oder öfter wiederholt. Diese traditionellen Techniken können manchmal zu kleinen Ablagerungen in der Flasche führen, ein Zeichen einer natürlichen Herstellung.

Im Laufe der Reifung hat jedes Fass seine eigene kleine Entwicklungsgeschichte. Jedes Fass enthält den Wein einer kleinen Parzelle eines Weinbergs mit einer oder mehreren Sorten. Diese einzelnen Elemente müssen jedoch neu zusammengesetzt werden, um den endgültigen Wein zu erhalten, eine kluge Wahl, die wir mit Aufmerksamkeit und Forschung treffen. Der endgültige Wein ruht dann einige Monate in einem großen Tank, um sich auf natürliche Weise zu vermischen. Es ist wie eine Geburt, es braucht Zeit: Aus den einzelnen Einheiten entsteht etwas, das nicht ihre bloße Summe ist, sondern Ausdruck einer einzigartigen und unwiederholbaren Synergie.

Schwefel wird seit der Antike wegen seiner „reinigenden“ Wirkung verwendet. Wir schaffen es nur das Nötigste beizugeben, indem wir gesunde und hochwertige Trauben verwenden und eine sorgfältige Weinbereitung durchführen. Die Verwendung von Sulfiten im Wein, die unter anderem zu einem kleinen Teil auch durch den Stoffwechsel von Hefen entstehen, ist auf ihre antimikrobielle, antioxidative und konservierende Wirkung zurückzuführen. Der notwendige Schwefel wird zum Zeitpunkt der Abfüllung hinzugefügt.

Nach der Abfüllung lassen wir den Wein liegend in der Flasche ruhen, je nach Sorte für einen Zeitraum von 3 Monaten bis zu einigen Jahren. Bei einem einfachen Wein genügt eine kurze Zeit in der Flasche, um ihn nach dem Stress der Abfüllung „wieder zusammenzusetzen“. Bei der längeren Verfeinerung finden Transformationsprozesse statt, die zur Vervollständigung der Persönlichkeit des Weines führen. Zum Schluss werden die Flaschen gereinigt, etikettiert und verpackt und schon stehen sie für Sie bereit.

Die Bepflanzung ist die Basis eines Weinbergs und sollte nicht zufällig erfolgen. Es ist wichtig, die besten Entscheidungen, basierend auf der Beschaffenheit des Gebiets, zu treffen. Der Boden und das Mikroklima der Parzelle bestimmen die Wahl der anzubauenden Sorten, der Rebstockunterlagen, der Rebsorte, die dort gedeihen kann, der Abstände zwischen den Rebstöcken usw. Unsere Pflanzen sind im Durchschnitt sehr dicht ( ca. 8.000 Rebstöcke pro Hektar), um für jede einzelne Rebe eine optimale Produktion zu gewährleisten.

Sie wird in den ersten Wachstumsjahren der Reben festgelegt und bleibt während der gesamten Lebensdauer des Weinbergs bestehen. Es ist wichtig für die Qualität der Trauben, da es die Physiologie der Rebe beeinflusst. Die Auswahl muss auf der Grundlage der Vielfalt und der Merkmale seines Territoriums erfolgen. Unsere Reben werden mit Cordon- und Guyot-Systemen (je nach Sorte) erzogen, zwei traditionellen Systemen, die es uns ermöglichen, ein hohes Maß an Traubenqualität und eine hervorragende Bewirtschaftung der Weinberge zu erreichen. In den historisch-pädagogischen Weinbergen haben wir die Rebe die auf dem Baum wächst (verheiratete Rebe), die Tunnelpergola und das griechische Bäumchen angepflanzt.

Die Bodenbewirtschaftung ist für das Gleichgewicht des Weinbergs von entscheidender Bedeutung. Die verschiedenen Arbeiten dienen dazu, sicherzustellen, dass der Boden vital ist und die Vegetation den Reben keine Probleme bereitet. Wir haben uns für eine Spontanbegrünung des Weinbergs entschieden, da diese einen natürlichen Wasserhaushalt begünstigt. In den kühleren Jahreszeiten werden Wasser- und Nährstoffüberschüsse vermieden, Erosion und Stagnation entgegengewirkt, während im Sommer in unserem Klima das Gras spontan austrocknet. Die spontane Wiese weist eine hohe Artenvielfalt auf und stellt einen attraktiven Lebensraum für nützliche Mikrofauna dar. Es ermöglicht uns, die Arbeiten im Weinberg zu reduzieren, den Kraftstoffverbrauch zu senken und Bodenverdichtungsprobleme zu vermeiden. Bei Bedarf bearbeiten wir den Boden und der Gründünger aus dem Gras dient der hervorragenden Düngung der Reben.

Die Rebe ist keine anspruchsvolle Pflanze, muss aber über genügend Nährstoffe (Mineralsalze) verfügen, um hervorragende Trauben hervorzubringen. Der Bedarf variiert je nach Klima, Boden, Sorte, Wurzelstock, saisonalem Trend usw. In unserem Weinberg erfolgt die Anreicherung des Bodens mit organischer Substanz hauptsächlich aus Pflanzenresten. Das entsteht durch das Mulchen der Reste des gemähten Grases, des Schnittguts, der Stängel usw. Diese werden vor Ort zerkleinert und zu Kompost verarbeitet, der den Boden insbesondere mit Stickstoff, Kalzium und Kalium anreichert. Der hohe Biodiversitätsindex begünstigt die Mineralisierung organischer Stoffe und die korrekte Verteilung dieser Nährstoffe. Eine mineralische Düngung erfolgt nur bei Bedarf und dort, wo sie benötigt wird.

Dank unseres gut belüfteten mediterranen Klimas haben wir im Allgemeinen kaum Probleme mit Rebstock Krankheiten. In jedem Fall folgen wir den Grundsätzen des integrierten Weinbaus, die in erster Linie auf biologischer Kontrolle, agronomischer Prävention (angemessener Schnitt und Kontrolle des Blätterwuchses) sowie dem minimalen und gezielten Einsatz biologisch abbaubarer oder umweltschonender Produkte basieren. Mit dieser Einstellung können wir die Abwesenheit jeglicher Rückstände sowohl in den Weinen als auch im Weinberg überprüfen.

Die Artenvielfalt wird durch unsere Arbeiten mit geringer Umweltbelastung, spontane Begrünung und die Nähe zu Hecken und Wäldern gefördert. Der hohe Biodiversitätsindex ist ein wichtiges Element der biologischen Kontrolle. Er begünstigt das Gleichgewicht des Weinbergs, da er sich positiv auf die Wiederverwertung organischer Stoffe, die Nährstoffverfügbarkeit der Rebe, die Bekämpfung von Krankheiten und Parasiten, die Qualität des Bodens und den Wasserkreislauf auswirkt.

Zu den vielen Arbeiten, die notwendig sind, um die Rebe in ein harmonisches Gleichgewicht zu bringen, gehört zunächst das Beschneiden. Im Winter, wenn die Rebe ruht, werden die Zweige des vergangenen Jahres abgeschnitten, so dass eine bestimmte Anzahl Knospen für das folgende Jahr übrigbleibt, die sorgfältig beurteilt werden müssen. Eine zu hohe Zahl würde zu einer übermäßigen Traubenproduktion führen. Ein zu drastischer Schnitt würde zu einem zu kräftigen Wachstum der Blätter führen und der Reifung der Trauben Energie entziehen. Der Schnitt muss Pflanze für Pflanze beurteilt werden und kann nur von sehr erfahrenen Personen von Hand durchgeführt werden.

Dabei handelt es sich um eine Reihe von Arbeiten, die ab dem Frühjahr an den Trieben vorgenommen werden, um dem Laub der Rebe, also der Blattmasse, das richtige Gleichgewicht zu verleihen. Die Blätter sind sehr wichtig, da es die Fähigkeit der Rebe darstellt, Sonnenlicht zu absorbieren und es für ihr eigenes Wachstum, ihre Produktion und Reifung der Trauben zu nutzen. Gleichzeitig verbraucht sie jedoch einen Teil der Ressourcen der Pflanze und sollten daher nicht im Übermaß vorhanden sein. Das optimale Gleichgewicht ist je nach Umgebungsbedingungen unterschiedlich. Auch die Ausrichtung der Triebe hat Einfluss, was mit der Zuchtmethode zusammenhängt.

Während die Rebe wächst, neigt sie dazu, die Zweige kontinuierlich zu verlängern (wir sprechen von „apikaler Dominanz“). Mit der Zeit altern die Blätter jedoch an der Basis und sind bei der Photosynthese nicht mehr so ​​effizient. Das Topping, also das Abschneiden der Spitzen der Zweige, dient dazu, deren Wachstum einzudämmen, aber auch die seitlichen Knospen zu stimulieren. Diese bilden neue, junge und sehr leistungsfähige Blätter, die der Pflanze im Sommer, wenn die Trauben reifen, neue Energie liefern können. Wann und wie dies geschieht, hängt vom Weinberg, den Sorten und dem Trend des Jahres ab.

Die Qualität der Trauben hängt stark von der Anzahl der Trauben ab, die jede Pflanze zur Reife bringt. Es ist eine Entscheidung, die sorgfältig geprüft werden muss. Sie ändert sich mit der Rebsorte, der Weinsorte, der Umgebung, dem Jahrgang, der Lage, … Für die Endqualität der Trauben ist es wichtig, dass der Ertrag begrenzt ist. Allerdings kann sich auch ein zu geringer Ertrag in sehr heißen Klimazonen und Jahren als kontraproduktiv erweisen, da er zu einer zu schnellen Reifung, unausgewogener Traubenproduktion und mit übermäßigem Alkoholgehalt führt. Die Menge der produzierten Trauben wird mit verschiedenen Arbeiten kontrolliert, einschließlich einer möglichen Ausdünnung der Trauben.

In einer sonnigen Umgebung wie unserer ist es im Allgemeinen besser, wenn die Traube durch die Blätter beschattet wird. Übermäßige Sonneneinstrahlung führt zu Verbrennungen, die die Qualität der Trauben beeinträchtigen. Stattdessen kann es in besonders feuchten Jahren sinnvoll sein, die Sonneneinstrahlung zu verbessern, indem man einige Blätter rund um die Trauben entfernt, um die Luft zirkulieren zu lassen und die Entwicklung von Fäulnis und Schimmel zu verhindern.

Die Wahl des Zeitpunkts der Ernte ist entscheidend. Einen Fehler zu machen bedeutet, die Anstrengungen des ganzen Jahres zunichte zu machen. Der ideale Erntezeitpunkt ist je nach Sorte, Weintyp (jung, zum Ausbauen, …), für jede Mikrozone des Weinbergs, unterschiedlich. Kurz vor der Ernte, folgen wir Tag für Tag dem Trend. Die Entscheidung basiert auf einer Reihe komplexer Bewertungen: der Verkostung der Trauben und den Analysen (Zuckergehalt, Säure, Polyphenole). Wenn alles übereinstimmt werden die Trauben jeder homogenen Mikrozone so schnell wie möglich geerntet, verlesen und verarbeitet, um eine Verschlechterung der Früchte zu vermeiden.

Es ist der Bereich der Nachhaltigkeit, der Arbeitsmethoden in der Weinbergbewirtschaftung umfasst. Es handelt sich um ein im Laufe der Zeit gewachsenen System, das von der Region reguliert wird und nur die besten Praktiken aus der Tradition und den besten Innovationen zulässt, die eine effektive Wirksamkeit und die geringsten Auswirkungen auf die Umwelt gezeigt haben. Es ist notwendig, Systeme zur biologischen Kontrolle und Prävention zu fördern. Jeder Eingriff muss gezielt und differenziert erfolgen: nur dort, wo es nötig ist, wenn nötig und auf unterschiedliche Weise entsprechend den Bedürfnissen jeder Mikrozone, indem genaue Überwachungssysteme eingeführt werden. Einige grundlegende Praktiken des integrierten Weinbaus sind mittlerweile für alle italienischen Weingüter obligatorisch, die vollständige Einhaltung dieser Grundsätze erfolgt jedoch auf freiwilliger Basis.

Der große Qualitätssprung, der zur Geburt des integrierten Weinbaus führte, beruhte vor allem auf der großen Entwicklung des Wissens über die Biologie von Pflanzen und pathogenen Organismen ab den 1950er Jahren. Insbesondere wurde die Ökologie geboren, die Wissenschaft, die die Mechanismen der Interaktion zwischen den Tier- und Pflanzenpopulationen untersucht, die in einer bestimmten Umgebung leben. Studien haben zunehmend hervorgehoben, wie wichtig es ist, den Weinberg als komplexes Ökosystem zu bewirtschaften, als integriertes Ökosystem, in dem die verschiedenen Akteure maßgeblich in den Nährstoffkreislauf, die Bodenqualität und die Eindämmung von Parasiten und Krankheiten eingreifen.

Die Artenvielfalt im Weinberg hat nicht nur ökologischen, sondern auch agronomischen Wert. Die reiche Flora des Weinbergs und seiner Umgebung begünstigt die Anwesenheit einer Mikrofauna im Weinberg, die zur Eindämmung einiger Rebschädlinge nützlich ist. Bodenmikroorganismen (Bakterien, Pilze, Mykorrhiza, …) bauen die organische Substanz ab und stellen den Wurzeln der Pflanzen mineralische Elemente zur Verfügung. Regenwürmer verändern über ihre Verdauung die Bakterien- und Urtierchengemeinschaften im Boden und bewirken eine positive Selektion der Pilze, verbessern die Verfügbarkeit von Wasser und Sauerstoff entlang des Profils, fördern das Wachstum der Flora und die Entwicklung von Mikroorganismen, die die Aggressoren der Wurzel der Rebe bekämpfen.

Die Qualität des Bodens ist entscheidend für die Vitalität und Gesundheit der Reben. Die intensive Bewirtschaftung der Weinberge hat sich als kontraproduktiv erwiesen, da sie deren Eigenschaften zunehmend verschlechtert und daher immer größere menschliche Eingriffe erfordert. Umgekehrt verbessern eine gut verwaltete Bewachsung und ein hoher Biodiversitätsindex das Gleichgewicht des Weinbergs im Laufe der Zeit. Schonende Eingriffe schützen den Boden, indem sie dessen Verdichtung und die Anreicherung von Schadstoffen im Boden verhindern.

Durch eine nachhaltige Bewirtschaftung wird sichergestellt, dass der Weinberg weniger Auswirkungen auf die Landschaft hat. Unsere Weinberge sind klein und gut integriert und wechseln sich mit Hecken, Bäumen, Olivenhainen und Wäldern ab. Die ökologische Bewirtschaftung macht sie zu „grünen Korridoren“, die von kleinen Tieren benutzt werden können, die sich auf dem Territorium und in den umliegenden Wäldern bewegen. Ein niedriger Zaun mit großen Maschen schützt unsere Weinberge vor Wildschweinen, ermöglicht aber den Durchgang kleiner, nicht allzu schädlicher Tiere. Der unterirdische Keller fügt sich in die Landschaft ein.

In Wirklichkeit stellt der Weinberg keine hohen Ansprüche an Wasser, solange er in der richtigen Umgebung angebaut wird, mit Böden, die eine Wurzelausbreitung wie bei uns ermöglichen. Für die Räume rund um und auf dem „grünen Dach“ des Kellers haben wir uns für die Verwendung einheimischer Arten entschieden, die keiner Bewässerung bedürfen, wie zum Beispiel Olivenbäume und andere Essenzen der mediterranen Macchia. Kellerarbeiten sind in der Regel mit einem hohen Wasserverbrauch verbunden, insbesondere für die Reinigung und Hygiene. Um es einzudämmen, haben wir ein Regenwassersammel- und Recyclingsystem geschaffen, das mindestens 40 % des Wassers aus dem Wasserwerk einspart. Das Abwasser aus dem Keller wird mit einer Biogasanlage gereinigt.

Mit dem unterirdischen Keller können Sie im Vergleich zu einem gleichwertigen oberirdischen Keller mindestens 70 % sparen. Tatsächlich werden auf natürliche Weise die für den Wein geeigneten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten. Oberlichter und durchdachte Lichtschächte ermöglichen die Beleuchtung der meistbewohnten Arbeitsbereiche mit Sonnenlicht. Im Keller wurden energieeffiziente Beleuchtungskörper und Maschinen gewählt. Der Kraftstoffverbrauch wird durch das Konzept des integrierten Weinbaus begrenzt, bei dem die Arbeiten mit dem Traktor im Weinberg reduziert werden.

Die Prinzipien der Bioarchitektur, die unseren Keller inspiriert haben, vereinen mehrere Schlüsselpunkte der Nachhaltigkeit. Das vollständig unterirdisch gelegene Bauwerk fügt sich auf absolut respektvolle Weise in die Landschaft ein. Darüber hinaus ermöglicht die unterirdische Bauweise, dass für die Klimatisierung der meisten Innenräume keine Energie verbraucht wird. Tatsächlich sind Temperatur und Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über angemessen. Die natürliche Beleuchtung der Orte, an denen am meisten gearbeitet wird, erfolgt dank sorgfältig konzipierter Lichtschächte. Ein angeschlossenes Regenwassersammel- und Recyclingsystem schont die Wasserressourcen. Abschließend wird das Abwasser mit einer Biogasanlage gereinigt.

Eine Tätigkeit ist auch dann nachhaltig, wenn sie in der Lage ist, sich selbst zu versorgen und somit den Menschen, die dort arbeiten, und den damit verbundenen Branchen ein Einkommen garantiert. Nachhaltige Landwirtschaft vernachlässigt auch nicht die sozialen Aspekte einer Tätigkeit: ihre Beziehung zum Territorium, den Respekt vor Menschen und Landschaft, … Dazu gehört auch die Bewahrung der kulturellen Aspekte der eigenen Tätigkeit, die weitergegeben und verbreitet werden muss. Sie legt großen Wert auf die Achtung der Rechte und der Gesundheit der Arbeitnehmer: Sicherheit am Arbeitsplatz, deren Verbesserung und Schulung.