In der handwerklichen Produktion gibt es kein vorgefertigtes Rezept: Die Schönheit und Schwierigkeit dieser Arbeit liegt gerade darin, zu verstehen, wie sich die Weinbereitungsmethoden jedes Jahr ändern, auch zwischen den verschiedenen Chargen. Jede Entscheidung basiert auf der Verkostung, begleitet von einer Analyse, die unersetzlich bleibt, um die komplexen Gleichgewichte zu erfassen, die die Grundlage eines großartigen Weins bilden.
Jeder Schritt der Weinbereitung und Reifung muss mit äußerster Sorgfalt und Geschick durchgeführt werden, sollte aber unserer Meinung nach die Eigenschaften des Weins so wenig wie möglich beeinträchtigen. Sein Charakter bleibt einzigartig, wenn er im Wesentlichen von der Traube und damit vom Gebiet abhängt. Dies ist jedoch nur möglich, wenn bereits im Weinberg hervorragende Arbeit geleistet wurde.
Nur ausgehend von guten Trauben (ausgewogen, gesund, zum optimalen Zeitpunkt der Reifung geerntet und ausgewählt) ist es möglich, eine Kellerarbeit durchzuführen, die die territorialen Merkmale hervorhebt und den Einsatz chemisch-physikalischer Eingriffe vermeidet, die ihre Natur verändern. Immer unter diesem Gesichtspunkt haben wir Vergärungsgefäße und Kellerutensilien ausgewählt, die möglichst neutral sind und die Eigenschaften des Weins so wenig wie möglich beeinflussen, wie zum Beispiel keine neuen Fässer.
Die Trauben werden in kleinen Einzelpartien vinifiziert und stammen aus Mikrozonen von Weinbergen mit homogenen Eigenschaften. Jede Partie wird daher mit äußerster Sorgfalt und in der dafür am besten geeigneten Weise verfolgt. Einige Chargen sind sortenrein. Andere sind das Ergebnis einer sorgfältigen Forschung der einzigartigen Synergien, die sich aus der gemeinsamen Fermentation mehrerer Sorten ergeben.
Wir analysieren den fertigen Wein auf das Fehlen unerwünschter Rückstände.
Einige Schlüsselkonzepte:
Nach der Ernte und der Auswahl kommen die Trauben in den Weinkeller, der in der Toskana einst als Bottichkeller bezeichnet wurde. Zur Herstellung von Rotweinen wird eine Entbeerungsmaschine verwendet, die die Stiele entfernt und die Trauben nur wenig zerkleinert. Die fast unversehrten Trauben werden zusammen mit dem Saft in einen Gärtank gebracht. Zur Herstellung von Weißweinen werden die Trauben nach dem Abbeeren sehr sanft gepresst.
Die Herstellung von Weißwein ist viel heikler als die von Rotwein, da er sich viel leichter verändert. Der Most muss von den pflanzlichen Resten gereinigt werden. Dies erreichen wir durch natürliche Absetzung der Trübstoffe, indem wir ihn eine Nacht lang herunterkühlen. Danach wird der Most in einen neuen Tank umgefüllt, ohne den Satz auf dem Boden zu bewegen.
Unsere Aufgabe ist es, die alkoholische Gärung zu erleichtern, indem wir dafür sorgen, dass sie unter den bestmöglichen Bedingungen abläuft und dabei einen möglichst langsamen und gleichmäßigen Verlauf zu gewährleisten. In den frühen Stadien der Gärung versuchen wir, die hohe Artenvielfalt der gärenden Organismen so weit wie möglich zu bewahren, was die Entstehung komplexer Weine begünstigt. Bei Bedarf durchläuft der Wein kurze Passagen an der Luft, um den Hefen Sauerstoff zuzuführen. Die Gärung dauert durchschnittlich etwa eine Woche und endet von selbst.
Wir arbeiten für getrennte Chargen homogener Weinbergparzellen. Einige enthalten nur eine Rebsorte. Andere stammen aus komplexeren Weinbergen, in denen wir die Tradition des gemischten Satzes neu angelegt haben. In diesem Fall bestand die Tradition darin, mehrere Sorten gemeinsam zu vergären. Das Ergebnis ist nicht dasselbe: Bei der Co-Fermentation entsteht ein synergetischer Effekt, der einzigartige Aromen und Geschmacksrichtungen entstehen lässt. Bei Traubenpartien mit ähnlichen Reifezeiten ist eine Co-Fermentation möglich.
Bei der Herstellung von Rotweinen erfolgt während und nach der Gärung die Mazeration der Schalen. Im Kontakt mit dem Most/Wein geben sie nach und nach Farbe, Aromen, aromatische Vorläufer und Tannine frei. Die Dauer der Mazeration hängt stark von der Traubensorte und dem zu erhaltenden Wein ab, ob jünger oder zum Lagern gedacht. Es ist gibt keinen Standard in der handwerklichen Produktion, nicht einmal jedes Jahr und für die verschiedenen Weinbergparzellen.
Die Schalen neigen dazu, eine kompakte Masse (den „Hut“) zu bilden, die auf dem Wein schwimmt, was die Mazeration einschränkt und zum Nährboden für ungünstige Mikroorganismen oder andere Probleme werden kann. Um dies zu vermeiden, ist es notwendig, diese Masse je nach Sorte, Jahrgang und Weintyp unterschiedlich häufig zu mischen. Bei den kleinen Tanks machen wir das mit umrühren, d.h. wir mischen mit einem langen Stab von oben. In etwas größeren Tanks erfolgt das Umpumpen manuell mit Hilfe eines Schlauchs und dem sanften Druck einer Pumpe.
Es ist der Prozess, der die Mazeration bei Rotweinen beendet. Die aktuelle Entscheidung ist für einen hochwertigen handwerklich hergestellten Wein nicht einfach auszulegen. Die Entscheidung wird durch die geschmackliche Beurteilung der Tannine getroffen, die von einem Experten vorgenommen wird, der die Richtung von der Art vom Wein den man erhalten will gut im Auge hat. Zum Abstich wird der Schalenhut nicht mehr vermischt und man lässt ihn sich im oberen Teil des Tanks Verfestigen. Der Wein wird langsam von unten abgelassen. Anschließend wird der Trester sehr schonend gepresst, um den noch enthaltenen Teil des Qualitätsweins zurückzugewinnen. Anschließend wird der Trester zur Grappa-Herstellung in die Brennerei geschickt.
Im Wein kann Apfelsäure enthalten sein, eine Zusammensetzung in den Trauben, die durch Milchsäurebakterien vergoren werden kann, was zu der sogenannten „zweiten Gärung“ führt. Apfelsäure hat einen sehr herben Säuregehalt. Sie ist bei unreifen Trauben am höchsten und nimmt je nach Klima während der Reifung tendenziell ab. In einer mediterranen Umgebung wie in unserer, neigt die Hitze dazu, dass sie fast vollständig abgebaut wird, sodass sie in reifen Trauben im Allgemeinen nicht mehr vorhanden ist. In kalten Klimazonen hingegen bleibt sie erhalten und die malolaktische Gärung rundet den Säuregehalt ab und verleiht dem Wein eine besondere aromatische Note.
Am Ende der Gärung verbleiben unsere Weißweine in den Tanks, auf der Feinhefe (den Resten der Hefen) unter häufigem Mischen, um sie zu verfeinern. Diese Verfeinerung bereichert die Weine mit ausgeprägten Noten und macht sie komplexer. Beim jungen Airone-Wein sind es etwa 4 Monate, beim Criseo fast ein Jahr, was ihm ebenfalls eine lange Haltbarkeit verleiht. Am Ende wird der Wein durch spontane Absetzung der Trübstoffe, indem man ihn herunterkühlt, geklärt.
Für die Reifung in Holz ist jedoch nicht jeder Wein geeignet: Als Grundlage müssen ein Territorium und die geeigneten Rebstöcke, ein angemessenes Gleichgewicht der Trauben und eine angemessene Weinzubereitung vorhanden sein. Die Mindestreifezeiten sind in den DOC-Produktionsvorschriften festgelegt. Unsere Rotweine lagern je nach Sorte 4 Monate bis 2 Jahre im Holz. Wir verwenden kleine Fässer (225 und 500 Liter), keine neuen. Im Neuzustand setzen Holzfässer intensiv die typischen Holz-Vanille-Aromastoffe frei, die im Wein nicht vorherrschen sollen.
Holz ist ein poröses Material und mit der Zeit kann ein Teil des Weins verdunsten. Eine Senkung des Gehalts würde den Wein irreversiblen Veränderungen (Oxidation) aussetzen. Um der Verdunstung entgegenzuwirken, werden die Fässer im feuchtesten Teil des Kellers aufbewahrt, der in der Toskana traditionell als Fassraum bezeichnet wird. Es ist jedoch notwendig, die Menge regelmäßig zu kontrollieren und bei Bedarf kleine Mengen nachzufüllen.
Traditionell ist der gereifte Rotwein noch trüb, mit den Resten der Gärhefen. Der Verbleib auf der Feinhefe wirkt sich im Laufe der Zeit positiv auf die Fülle, die Stabilität und die aromatische Komplexität des Weins aus. Diese Praxis erfordert jedoch viel Sorgfalt. Da die Hefe dazu neigt, auf den Boden zu sinken, müssen wir jedes einzelne Fass etwa einmal pro Woche mit einem Stock durchmischen. Regelmäßige Verkostungen sind ebenfalls erforderlich, um eventuelle durch die Hefe hervorgerufene Reduktionsphänomene, die den Wein irreversibel verändern können, rechtzeitig zu erkennen. Wenn sie jedoch rechtzeitig erwischt werden, kann man dem mit einer Umfüllung entgegenwirken.
In der letzten Reifephase klären wir den Wein, der nicht gefiltert wird, mit der traditionellen Technik des Dekantierens. Das Fass wird nicht mehr umgerührt und die Feinhefe setzt sich am Boden ab. Dann entfernen wir vorsichtig den Wein von oben und füllen ihn in ein neues Fass. Die Dekantierungen werden je nach Bedarf etwa 6–7-mal oder öfter wiederholt. Diese traditionellen Techniken können manchmal zu kleinen Ablagerungen in der Flasche führen, ein Zeichen einer natürlichen Herstellung.
Im Laufe der Reifung hat jedes Fass seine eigene kleine Entwicklungsgeschichte. Jedes Fass enthält den Wein einer kleinen Parzelle eines Weinbergs mit einer oder mehreren Sorten. Diese einzelnen Elemente müssen jedoch neu zusammengesetzt werden, um den endgültigen Wein zu erhalten, eine kluge Wahl, die wir mit Aufmerksamkeit und Forschung treffen. Der endgültige Wein ruht dann einige Monate in einem großen Tank, um sich auf natürliche Weise zu vermischen. Es ist wie eine Geburt, es braucht Zeit: Aus den einzelnen Einheiten entsteht etwas, das nicht ihre bloße Summe ist, sondern Ausdruck einer einzigartigen und unwiederholbaren Synergie.
Schwefel wird seit der Antike wegen seiner „reinigenden“ Wirkung verwendet. Wir schaffen es nur das Nötigste beizugeben, indem wir gesunde und hochwertige Trauben verwenden und eine sorgfältige Weinbereitung durchführen. Die Verwendung von Sulfiten im Wein, die unter anderem zu einem kleinen Teil auch durch den Stoffwechsel von Hefen entstehen, ist auf ihre antimikrobielle, antioxidative und konservierende Wirkung zurückzuführen. Der notwendige Schwefel wird zum Zeitpunkt der Abfüllung hinzugefügt.
Nach der Abfüllung lassen wir den Wein liegend in der Flasche ruhen, je nach Sorte für einen Zeitraum von 3 Monaten bis zu einigen Jahren. Bei einem einfachen Wein genügt eine kurze Zeit in der Flasche, um ihn nach dem Stress der Abfüllung „wieder zusammenzusetzen“. Bei der längeren Verfeinerung finden Transformationsprozesse statt, die zur Vervollständigung der Persönlichkeit des Weines führen. Zum Schluss werden die Flaschen gereinigt, etikettiert und verpackt und schon stehen sie für Sie bereit.
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